Ενδιαφέροντα άρθρα

Το "Άγιο Τσιπουράκι", βάλσαμο για καρδιά και ψυχή - Πώς παράγεται στάλα στάλα το αγαπημένο "λαϊκό" ποτό

Τσίπουρο: Ή το αγαπάς ή το λατρεύεις. Δεν υπάρχει άλλη επιλογή για το «λαϊκό» αλκοολούχο ποτό, προϊόν απόσταξης που στάζει σαν βάλσαμο στις καρδιές, ζεσταίνει σώματα και ψυχές και η διαδικασία παρασκευής του κάθε φθινόπωρο, είναι μαζί χημεία και χαρά!

Το τσίπουρο είναι ένα δημοφιλές σε όλη την Ελλάδα απόσταγμα (αλλού το λένε ρακί, τσικουδιά κλπ.) που προέρχεται από την απόσταξη των ζυμωθέντων στεμφύλων και άλλων παραπροϊόντων της οινοποίησης.  Από χημικής πλευράς, όπως διαβάζουμε σε σχετικά ενημερωτικά sites, είναι ένα υδατικό διάλυμα κυρίως αιθυλικής αλκοόλης, άλλων αλκοολών (μεθανόλης, προπανόλης, αμυλικών), πτητικών οξέων (οξικό οξύ), αλδεϋδών (φουρφουράλη), εστέρων (οξικός αιθυλεστέρας) και διαφόρων άλλων πτητικών ουσιών που υπήρχαν στο αρχικό μίγμα και μεταφέρθηκαν στο απόσταγμα προσδίδοντας σε αυτό χαρακτηριστική γεύση, οσμή και ιδιότητες.

Λίγοι βεβαίως ασχολούνται με όλα αυτά τα «επιστημονικά». Το «Άγιο Τσιπουράκι» (που λέει και το τραγούδι) είναι η καλύτερη παρέα για όσους «ξέρουν» και ταιριάζει καταπληκτικά με τα νοστιμότερα μεζεδάκια. Αν πάλι ζεσταθεί με μέλι και λίγη κανέλλα, γίνεται ένα υπέροχο θερμαντικό απεριτίφ που διώχνει κρυολογήματα, πόνους αλλά και κάθε κακή διάθεση.

Το filodimos.gr επισκέφθηκε ένα από 18 αποστακτήρια που λειτουργούν σήμερα στην Αιγιάλεια, αυτό του Παναγιώτη Πλάτανου στο χωριό Κούμαρι Αιγίου. Πάντα με καλή διάθεση, ο Παναγιώτης και η υπέροχη οικογένειά του μας μύησαν στα μυστικά της απόσταξης του ποιοτικού τσίπουρου, διαδικασία που έχει περάσει στην οικογένεια από τον προπάππο στους σημερινούς απογόνους, οι οποίοι με σεβασμό στην παράδοση παράγουν το εκλεκτό τους προϊόν από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο (όσο διαρκεί δηλαδή η περίοδος απόσταξης για τους μικροπαραγωγούς).

 

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

Διαβάζουμε στη Wikipedia πως η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και την Κρήτη.

Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά "κατ' οίκον", δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Εξάλλου, από παλιά, ένα άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο και τα Βαλκάνια. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Κάθε φρούτο που περιέχει ζάχαρη (απαραίτητη για την παραγωγή αλκοόλης) μπορεί θεωρητικά να αποτελέσει πρώτη ύλη για το εν λόγω απόσταγμα. Κακά τα ψέματα όμως, σαν το τσίπουρο που φτιάχνεται από σταφύλι δεν υπάρχει!

 

ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ

Είναι εντυπωσιακό πως το τσίπουρο ουσιαστικά παράγεται από τα υπολείμματα (στέμφυλα) του σταφυλιού που πατήθηκε για το κρασί της χρονιάς. Τα στέμφυλα αποτελούνται από φλούδες, κουκούτσια, κοτσάνια και τον υπόλοιπο χυμό του χρησιμοποιημένου σταφυλιού, ο οποίος αποθηκεύεται για να «ζυμωθεί» για χρονικό διάστημα κάποιων εβδομάδων, να παραχθεί δηλαδή η αλκοόλη που θα δώσει τους βαθμούς στο τσίπουρο. Αρχικά μας έδειξαν το σφυρήλατο χάλκινο καζάνι, το οποίο αυτή την περίοδο βράζει διαρκώς. Ο βρασμός προέρχεται από διάφορες πηγές θερμότητας: υγραέριο, πετρέλαιο ή κάρβουνο. «Εμείς προτιμήσαμε να κρατήσουμε τον παραδοσιακό τρόπο και να χρησιμοποιούμε ξύλα για να βράζει το καζάνι μας. Είναι ένα από τα μυστικά μας μιας η φωτιά είναι πιο «γλυκιά» και αυτό θεωρούμε πως επηρεάζει θετικά τη γεύση του προϊόντος μας» σημειώνει ο Παναγιώτης, την ώρα που γεμίζει με νερό και στέμφυλα (σε σχετική αναλογία) το καζάνι, χωρητικότητας περίπου 100 κιλών. Το καζάνι κλείνει μετά αεροστεγώς και μετά από 10-15 λεπτά αρχίζει η βράση. Ο ατμός που παράγεται, περνάει από έναν «λουλά» (λεπτό σωλήνα) στον παρακείμενο «ψύκτη», οπότε και γίνεται η υγροποίησή του και οι πρώτες σταγόνες αρχίζουν να κυλούν από την κάνουλα στο ανοξείδωτο δοχείο. «Το πρώτο απόσταγμα έχει πάνω από 60 βαθμούς και βεβαίως δεν είναι για πόση. Λίγο αργότερα, όσο το δοχείο γεμίζει, οι βαθμοί πέφτουν. Με το ειδικό οινοπνευματόμετρο μετράμε και βλέπουμε την πορεία, ώστε όταν επέλθει η ισορροπία και οι βαθμοί στο δοχείο φτάσουν τους επιθυμητούς 37-42, σταματάμε την απόσταξη, αδειάζουμε το καζάνι και ξαναρχίζουμε την ίδια διαδικασία».

Από την κάθε ξεχωριστή απόσταξη, δηλαδή από τα 100 κιλά στέμφυλων και νερού, παράγονται γύρω στα 22 με 25 κιλά τσίπουρου. Το ποτό ακολούθως μεταφέρεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και μετά αποθηκεύεται σε γυάλινα (κυρίως) μπουκάλια, ώστε να προωθηθεί προς πώληση και κατανάλωση. Οι διαδικασίες ελέγχου της ποιότητας, πάντως, από τις αρμόδιες υπηρεσίες (Γενικό Χημείο του Κράτους, Τελωνείο και ΣΔΟΕ) είναι ιδιαίτερα αυστηρές και αυτές είναι που διασφαλίζουν την άριστη ποιότητα του τσίπουρου, σύμφωνα με τους τσιπουροπαραγωγούς.

Θα πρέπει να σημειώσουμε πως σε άλλες περιοχές της χώρας, κυρίως σε Μακεδονία και Θεσσαλία, το τσίπουρο «ενισχύεται» με άρωμα γλυκάνισου αλλά και άλλων μπαχαρικών, που προστίθενται στα στέμφυλα κατά την απόσταξη.

 

ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΙΚΙΑΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ…ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ

Διαβάζουμε σε σχετικό άρθρο του athinorama.gr πως για πολλούς αιώνες το τσίπουρο αποτελούσε προϊόν ερασιτεχνικής παραγωγής από τους χωρικούς και υπήρξε το βασικό ποτό της υπαίθρου, το πωλούσαν δε χύμα μόνο στις τοπικές αγορές. Η πρώτη νομοθεσία, που έβαλε λίγο τα πράγματα σε τάξη, ήρθε το 1883. Τότε θεσμοθετήθηκε για πρώτη φορά ο ορισμός του τσίπουρου, με αναφορά στην απόσταξη σε άμβυκα των στεμφύλων σταφυλής (με προσθήκη ή μη γλυκάνισου) και θεσπίστηκε ο νόμος για τη φορολόγηση της αλκοόλης. Ακόμα, όμως, τη δυνατότητα να βάζουν μπρος τα καζάνια είχαν μόνο οι αμπελουργοί. Το 1896 δόθηκαν οι πρώτες επίσημες άδειες για την παραγωγή και αρκετά αργότερα, το 1989, άρχισε πλέον να επιτρέπεται η παραγωγή και η εμφιάλωση τσίπουρου από οργανωμένες αποσταγματοποιίες. Με αυτή την τελευταία κίνηση ματ άλλαξε η κλασική διαχείριση του τσίπουρου και το παραδοσιακό ποτό επαναπροσδιορίστηκε. Από την ερασιτεχνική παραγωγή στα σπίτια, πέρασε σε άλλο επίπεδο. Η μετατόπιση στη βιομηχανική παραγωγή έφερε και την ποιοτική εξέλιξη. Σήμερα, κυκλοφορεί ανανεωμένο και αναβαθμισμένο, με πιο εκλεπτυσμένη γεύση, σε σύγχρονες φιάλες και με πολλαπλάσιους οπαδούς. Επιπλέον, δεν λείπουν οι premium και οι παλαιωμένες εκδοχές, που έχουν κατακτήσει τους mixologists και πρωταγωνιστούν σε ιδιαίτερες συνταγές των cocktail τους. Αν και το τσίπουρο υπήρξε ανέκαθεν «οικιακό» ποτό, τις τελευταίες δεκαετίες αποτελεί είδος ευρείας κατανάλωσης σε ταβέρνες και άλλα σχετικά καταστήματα. Γι’αυτό και η παραγωγή του πλέον αποτελεί δραστηριότητα και μεγάλων εταιρειών που εμπορεύονται κρασί και αλκοολούχα ποτά, ώστε να καλυφθούν οι ανάγκες των καταναλωτών.

 

ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΩΣ…ΦΑΡΜΑΚΟ

Για χρόνια το τσίπουρο ήταν βασικό φάρμακο στην ελληνική οικογένεια. Είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο πως προστατεύει το συκώτι, το στομάχι και γενικά τον οργανισμό από καρδιαγγειακά νοσήματα, όταν βεβαίως καταναλώνεται με μέτρο.

Μερικά από τα πιο διαδεδομένα γιατροσόφια είναι τα εξής:

-Σε πονόδοντο, κρατάμε μισή γουλιά τσίπουρο στο πονεμένο σημείο για να μουδιάσει.
-Σε μικροτραυματισμούς και κοψίματα, καθαρίζουμε το σημείο με τσίπουρο.
-Σε πιασίματα και γενικά μυικούς πόνους, κάνουμε εντριβή στο πονεμένο σημείο με τσίπουρο.

Το τσίπουρο χρησιμοποιείται ευρέως από τις νοικοκυρές ως βασική ύλη για την παρασκευή λικέρ αλλά και για το μαγείρεμα, για το «σβήσιμο» κρεάτων κυρίως. Περισσότερες χρήσεις και πληροφορίες υπάρχουν στην ιστοσελίδα drinktsipouro.gr

 

ΕΝ ΚΑΤΑΚΛΕΙΔΙ

Το τσίπουρο είναι «ευλογημένο», όπως λένε όσοι το καταναλώνουν. Ως προϊόν απόσταξης χωρίς άλλες προσθήκες και επεξεργασίες, είναι καθαρό ποτό, υγιεινό και γλυκόπιοτο. Εννοείται, βεβαίως, πως είναι ποτό αλκοολούχο και πως πρέπει να πίνεται με μέτρο, με καλή παρέα και ιδανικά συνοδευόμενο με σπιτικές νοστιμιές. Εις υγείαν μας, λοιπόν!

 

ΠΕΠΗ ΣΠΗΛΙΩΤΟΠΟΥΛΟΥ

 

Saitis Home Έπιπλα